“清明”假期开始啦~想做一道“网红美食”——霉豆腐犒劳自己？要当心其中的健康风险！
今天，我们就邀请浦东新区疾病预防控制中心的赵宜静、周弋主任医师和戴菁技师，来为大家科普一下。
霉豆腐并非豆腐因腐败变质而发霉。
霉豆腐借助毛霉菌、根霉菌等有益菌种，在适宜的温度和湿度下进行可控发酵，与食物因霉菌污染而产生霉变有本质区别。
毛霉菌能产生多种酶类，使豆腐质地变软并赋予其鲜美风味。
两种有益菌会在豆腐表面形成白色细密菌丝，就是那层白色绒毛。
制作霉豆腐对温湿度、菌种、卫生条件都有严格的要求，不建议在家自制。
①杂菌污染风险：若使用的发酵容器、工具未经彻底消毒且未保持干燥，易被青霉、念珠霉等杂菌污染，导致豆腐表面出现蓝、灰等异常霉斑。
此外，蜡样芽孢杆菌等致病菌也可能污染原料，食用后易引发呕吐、腹泻等食物中毒症状。
②发酵条件有限：工厂发酵车间的温度和相对湿度都恒定在毛霉菌生长的最佳条件。
家庭自制无法复现这一条件，反而让杂菌有了可乘之机。
③储存不当变质：发酵后期若密封不严、储存温度不当，或取用过程中因手部接触等环节造成二次污染。
这些均易引起杂菌滋生，导致霉豆腐变质。
①正规途径，选购产品：建议购买正规厂家生产的霉豆腐，注意查看生产日期、保质期和生产许可证编号。
②储存有道，干净拿取：将霉豆腐置于阴凉干燥处，避免高温高湿环境。
开封后，如果发现其表面出现非白色霉点，或产生异味，必须立即整瓶丢弃。
取用时，使用干净且干燥的餐具，避免污染剩余的霉豆腐，取用后立即密封并冷藏储存。
③嘌呤较高，不要贪多：霉豆腐虽滋味鲜美，但盐和嘌呤含量都较高。
高血压、肾病、痛风患者，以及儿童、孕妇等人群应浅尝辄止。
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